不止吃喝餐企“圈粉”频出新招、妙招

在直播间可以看名店大厨做名菜，想吃正宗的老北京风味，在家门口的社区店就能搞定你可以打扮成中国梦一边吃饭一边看表演，给手机设个闹钟抢购百年老店珍藏盲盒...最近一系列跟去餐厅有关的新鲜花样浮出水面

餐饮环境和消费趋势发生了很大的变化，这也迫使餐饮行业做出改变。

困难的同时，餐饮行业也表现出了强大的韧性:直播从疫情期间的救命稻草变成了变现渠道，经历了疫情，刚需餐饮在社区找到了更广阔的舞台，沉浸式，目的地式的主题餐厅，顺应了人们对就餐体验的更高要求，卖数字馆藏，让餐饮这个传统行业开始在超宇宙试水疫情加速了餐饮变革的到来危机之下，也有新的转折

餐饮直播进入3.0时代

刚开始的时候，只要把菜做好，把店开在有客流的地方，店就可以做，以后如果有大众点评，就要维护好网络评分，因为嘉宾会参考，现在，我每天都要想着拍视频，琢磨直播，才能获得更多的流量一位食客在接受新京报记者采访时这样说道

伴随着全民跑步进入直播电商时代，餐饮+直播的模式也在不断迭代有业内人士总结，在带货带人的1.0时代，面对直播这个新生事物，是餐饮头部品牌的浅尝辄止，2.0时代是少数大品牌活下去+找店/团购人活下去的双轮驱动，今天的3.0阶段是万店直播的时代疫情是催化剂，直播模式的成熟是基础，流量饥渴是核心诉求

据《2021 Tik Tok电子商务生态发展报告》显示，Tik Tok生活服务平台的商家直播正在迅速成为业务增长的重要力量2021年，Tik Tok所有门店的GMV直播同比增长835.34%市场的快速增长和疫情的催化，带动餐饮商家更快进入市场5月份，仅在北京，开通Tik Tok直播的餐饮商家数量就比上月增长了20%

现在餐饮企业的直播也从最简单的送外卖升级了如以何复捞面为代表的餐饮品牌玩转古装风，将何复学养生面的品牌调性与身着古装的主播相匹配，四季傅敏充分利用故宫店优越的地理位置，将故宫作为直播间的背景墙，自带流量

与其他类别的直播不同，餐饮领域的老板亲自直播更为常见老板们直播的时候更随意，更容易形成转化比如疫情期间，汪顺馆创始人张雅晴在Tik Tok发表了多篇文章《疫情总是反复，餐饮老板是该死还是该关店》《报复性消费还会再来吗，都获得了上千个赞这种个人陈述增强了可信度，认可了自己的品牌，并且更容易设置人员，便于创建未来的品牌IP

除了老板，很多厨师也走进了直播间例如，西贝莜面村的五星级厨师王若飞在直播中向网友直播了一种受欢迎的特产牛大骨的烹饪过程当天的直播吸引了5万多名热爱美食的网友，带动了牛大骨等1217种半成品食材的销售

现在的直播间都在拼综合呈现力，需要考虑投入产出比另外，相对小的品牌没有很大的粉丝群，直播效果也不会太好我们还是要考虑品牌直播+店铺直播/团购这种稳妥的方式

走进社区，布局全时运营。

让流行的社区餐饮成为热词以前餐饮企业都是冲进大型商业综合体，现在很多品牌都在下沉到社区开小店，打开了新的商机

2019年底，紫光园只有20多家门店，而后在近两年的时间里，开设了100多家直营店，创造了10平米摊位日营业额6万元的行业奇迹，程楠2021年开了30多家店，现在有130家社区直营店，不久前，海底捞首次公布了新的业务模块海底捞社区运营事业部，形成了外卖+社区+直播+网上商城的社区运营模式。

生活节奏的加快，碎片化时间的增加，都对方便提出了极高的要求尤其是疫情过后，人们越来越希望在最后一公里解决聚会，社交等消费需求

紫光公园总裁刘政表示，紫光公园正餐+小摊模式的社区店从2019年开始布局，店面面积少则10平米，多则600多平米而且这些店基本都是全天营业，这样就分摊了房租和人工成本未来三年，紫光园将在北京拥有500家门店

程楠较早的定位是全职社区餐饮程楠的选址，产品，设计都围绕着这个定位在产品结构上，南城巷围绕全时展开

在商业模式上，紫光园采用员工合伙人制开发新店，利益捆绑这样员工就会把店当成自己的，想尽办法降低成本，提高效率坚持不加盟的南城巷，今年开始试行合伙人制目的是让最优秀的一批店长当老板，相当于把店承包给他们这些店长不需要投入，公司给保底收益他们只需要上缴任务内的收入，剩余部分归他们在管理上，总部也是按照直营店的标准进行考核检查只要管理不到位，总部随时可以取消合作伙伴资格这样，合伙人会承担更多的责任，增加收入

新京报还注意到，为了提高前端的运营效率，紫光源也在筹备北京平谷的工厂其实地摊的本质是做新零售的生意，而产业化的后端可能会不断放大新零售的想象空间

主题餐厅，沉浸式体验融入时尚

国内主题餐厅相关企业在2010年前后开始兴起，2014年后呈现逐年上升趋势，2017年达到顶峰，当年增长率为53.92%从2017年到2020年，主题餐厅相关的新增企业数量开始呈现逐年减少的趋势2021年以来，主题餐厅风潮再次席卷，呈现快速增长趋势截至5月24日，2022年新增企业超过1200家，同比增长477%

在北京著名的传统商业街前门，去年开业的宫廷宴迎合了年轻人对穿越的偏好，展现了古人一种精致的生活方式，给人一种穿越时空的真实体验龚燕创始人邢斌表示，虽然龚燕在前门大街开业不到两年，但根据第三方平台的数据，复购率已经达到70%，主流消费群体画像以20至45岁女性为主这一时期，伴随着《中国梦》的热播和暑假的到来，宫宴三楼的午餐和晚餐时间几乎爆满，宋代热使得宋代的服饰头饰供不应求一位顾客说，他10点半冲进餐厅，但还是没选好自己喜欢的衣服

在创新的道路上，老字号全聚德也以主题餐厅和沉浸式体验为目标新京报记者了解到，去年4月10日在前门起源店正式亮相的广营餐厅，目前已升级至2.0版本更多用3D和2D动画视频制作的主题场景将展示在食客面前，消费者也可以在餐桌上体验下棋等更有趣的互动

权得表示，今年第三季度，主题餐厅全聚德龚喜龙凤程响和位于空中庭院的全聚德和平门店三楼中华特色馆即将开业全聚德·龙凤宫主题餐厅由全聚德和北京故宫文化传播有限公司联合推出，位于全聚德王府井店二楼和三楼是北京首家宫龙凤主题餐厅，也是全聚德首家联合餐厅据介绍，餐厅将以故宫的建筑，书画，全聚德的非遗技艺为元素，运用数字多媒体技术，打造万盏明灯，只是参观，爱情密码，玫瑰园，美女按柱，代代相传，情怀满满，宫殿色八大空间设计在史圣牡丹多功能Xi文化宴会厅三楼，将推出一场以龙凤呈祥为主题的专属定制婚礼

相关负责人告诉新京报记者，顾客还可以在试衣体验区换衣服化妆，在沉浸式体验区打卡拍照，用餐菜品都是独一无二的联名菜品，包括15种甜品和饮品，既有颜值又有美味

全聚德和平门店三楼中华唯一厅是在2020年推出一楼中华唯一厅飞度餐厅的基础上的又一次升级项目升级后的餐厅整体装修设计延续了新京味风格，以空中四合院为创意目标，打造接地气的京味语言服务这里有曾经走街串巷的呐喊，还原了北京的生活氛围和城市风情

据介绍，升级后，三楼北段所有包间均设置玻璃幕墙当你坐在餐厅里，你可以将北京的风景尽收眼底，感受北京四季的变化菜品方面，聚焦北京的过去，现在，未来，寻旧求新，既有糖油饼，渣江面，豌豆黄等京味小吃，也有葱烧辽参，蟹鱼肚等宫廷特色菜，还有战斧牛排，多肉盆栽，焦糖布丁，芒果慕思等创意创新菜品

根据天眼查的数据，目前全国运营的主题餐厅超过7800家，注销企业超过5500家在职与注销比例约为1.42:1，相差无几新京报记者注意到，数据还显示，存活一年以内的主题餐厅比例为25.82%，存活10年以上的比例仅为1.61%业内人士认为，从餐厅的内外装修，到服务，用餐等环节都需要更加精细化的设计，这意味着投资成本非常高

邢斌在接受新京报记者采访时提到，宫宴的菜单一年四季都不一样，从主题表演到主服朝代，至少每季都会更新这样会让消费者保持新鲜感，提高复购率相反，一家新的主题餐厅虽然短期红利大，追随者多，但消费者处于强烈好奇的阶段是一个重要前提好奇心过后，客户会从为未知买单转变为为已知买单，再次打卡的概率必然降低

销售数字馆藏拥抱元宇宙

受元宇宙概念的影响，数字收藏正在全球范围内掀起热潮，这恰好击中了z世代对新事物的好奇心和追求，同时，由于数字化赋予了表现形式更多的可能性，有助于增强互动性和趣味性，年轻人成为了数字收藏的主要消费者。

正是在这一年，海捞推出了第一款数字盲盒日前，海底捞在会员商城和天猫官方旗舰店上架陪小—切切幸公仔系列盲盒，并在天猫官方旗舰店赠送限量1920件数码艺术藏品数据显示，预售当天上午10点开始，限量的数字收藏盲盒瞬间售罄据底捞了解，现在的消费需求越来越多元化作为覆盖广泛用户的消费提供商，底捞针针对不同消费群体提供个性化服务，为用户提供更好的消费体验

日前，全聚德推出了百年火不尽系列数字藏品，其中包括一段百年火视频和六个盲盒的萌宝鸭造型数字藏品《百年火》视频3158份，六盲盒20158份，包括大厨鸭，掌柜鸭，豪潮鸭，贵宾鸭，百德鸭，七夕鸭隐藏的钱也会给他们六个人新京报记者从全聚德集团获悉，数字典藏全聚德萌宝鸭盲盒限量发售20158份，6小时内全部售罄

麦当劳中国表示，作为麦当劳中国对外发布的首个数字集合，打通了从产品购买到会员体系再到数字集合平台的完整链路，实现了线下实体与线上虚拟的高度融合，从而将消费者的美味麦当劳体验拓展到更广阔的空间在新品发售的那一刻，消费者立即开始接收卡滋脆皮鸡腿堡诞生纪念数字收藏，24小时内累计收藏量超过10000份很多消费者也在朋友圈，微博，小红书等平台分享了自己的麦当劳数码收藏

和君咨询合伙人，连锁运营负责人温志宏认为，数码盲盒对很多人来说是一个具有时尚属性的新玩意儿，价格也不高，非常适合大众销售基于这两个属性，餐饮企业开始热衷于数字馆藏餐饮企业要改变人们心目中的传统印象，迎合年轻人，为大众打造前卫的时尚品牌印象，可以说是与时俱进甚至引领时尚的表现此外，数码产品价格亲民，也非常适合餐饮企业激活现有用户，带来新用户文志红认为，无论是在品牌营销的传播上，还是在客户关系的维护上，数字化产品对餐饮企业来说都是一种全新的方式

但同时他认为，餐饮企业试水数字采集需要一些门槛在我看来，餐饮企业的数字化产品应该与自身的产品，品牌，文化相关联另一个重要的方面是，数字馆藏对餐饮企业的消费者规模和用户群有一定的要求如果餐饮企业本身规模小，用户数量少，那么在售的数码产品可能无人问津，起不到品牌营销的作用

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